Dortmund – Ziegenkäse ist der älteste Käse überhaupt, und es gibt ihn in allen Formen: als streichfähigen Weichkäse, in Talerform, als festen Schnittkäse und als Hartkäse. Am bekanntesten ist wohl die klassische Ziegenkäserolle, die oft mit Kräutern wie Schnittlauch verfeinert wird.
Viele verwechseln Ziegenkäse mit Ziegenfrischkäse. Hier gibt es aber einen klaren Unterschied: Während der feste Ziegenkäse erst noch reifen muss, wird Ziegenfrischkäse «frisch» verzehrt. «Frischkäse hat eine quarkähnliche Substanz. Je länger man ihn lagert und reift, desto trockener wird er, da er Wasser verliert», sagt Harald Wohlfahrt, Sternekoch und Küchenchef der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn.
Auch geschmacklich unterscheidet sich Ziegenkäse vor allem durch den Reifegrad: je älter der Käse, desto kräftiger der Geschmack. Sowohl mit Ziegenfrischkäse als auch mit festerem Ziegenkäse kann man die unterschiedlichsten Gerichte zubereiten. Weicher bis halbfester Ziegenkäse ist zum Beispiel gut als Raviolifüllung geeignet. Dazu streicht man den Käse einfach durch ein feines Sieb und setzt kleine Käsehäufchen auf den ausgerollten Ravioliteig.
Mit Ziegenkäse kann man aber auch leckere Desserts kreieren. Laut Wohlfahrt ist dafür Ziegenfrischkäse am besten geeignet. «Der milde Geschmack passt hervorragend zu Nachspeisen. Zum Beispiel in einer feinen Ziegenkäsetarte oder in einem Ziegenkäsesorbet auf Gurken-Granité mit Estragonschaum und Apfelwürfeln.»
Ob fruchtig, herb, honigsüß oder kräuterfrisch – Ziegenkäse kann jedem Gericht eine ganz besondere Note verleihen. In ihrem Kochbuch «Köstlich Kochen mit Ziegenkäse» bringt Sigrid Schimetzky die unterschiedlichsten Rezeptideen zusammen. Die Kochbuchautorin und Foodbloggerin aus Rheinland-Pfalz ist begeistert von der Vielfalt der besonderen Zutat. Ihr Lieblingsrezept ist der bunte Bauernsalat mit gebratenen Ziegenkäsewürfeln.
Viele Menschen greifen beim Einkaufen zum Ziegenkäse und lassen den Kuhmilchkäse im Regal. Das liegt nicht nur am guten Geschmack, sondern auch an der Bekömmlichkeit. «Ziegenmilchprodukte gelten im Vergleich zu Kuhmilchprodukten als besser verdaulich», sagt Julia Vaimann, Ernährungsberaterin in Stuttgart. «Das liegt daran, dass Ziegenmilch eine andere Zusammensetzung und Struktur ihrer Fette und Eiweiße aufweist.»
Wer gerne eine geschmackliche Auswahl hat, sollte seinen Ziegenkäse nicht unbedingt im Supermarkt kaufen. «Dort bekommt man ausschließlich Ziegenkäse aus Frankreich oder Holland – auf jeden Fall aus einer Großkäserei. Da bleibt die Individualität auf der Strecke», sagt Bärbel Lorenzen, Eigentümerin des Ziegenhofs im Wiesengrund in Malkwitz. «Wenn man dagegen fünf verschiedene Ziegenhöfe besucht, stellt man fest, dass es bei jedem Betrieb anders schmeckt. Das liegt daran, dass jeder Bauer seine Ziegen anders füttert und jeder Käser seine eigene Art hat, den Käse herzustellen.»
Wer wirklich perfekten Ziegenkäse mit optimalem Reifegrad kaufen möchte, sollte sich laut Wohlfahrt nach einem Käseaffineur, einem Reife- und Veredelungsexperten für Käse, umhören. «Da gibt es eine Handvoll Kenner, die oft auch auf guten Wochenmärkten zu finden sind.»
Literatur:
Sigrid Schimetzky: Köstlich kochen mit Ziegenkäse. Vegetarische Rezepte aus der Landhausküche. Pala. 144 S., Euro 16,00, ISBN-13 9783895663574
Fotocredits: Christin Klose,Christin Klose,Christin Klose,Pala Verlag,Pala Verlag,Pala Verlag,Pala Verlag
(dpa/tmn)
