Basel – Wenn ein Gericht fantastisch aussieht, will es jeder probieren. Und wenn es dann auch noch gut riecht, ist das sinnliche Erlebnis fast perfekt. «Am Ende aber zählt der Geschmack», sagt Sternekoch Thomas Bühner vom «La Vie» in Osnabrück.
«Und es sollte mit Liebe gemacht sein». Das ergänzt Foodstylistin Christina Geiger aus München. Regeln fürs richtige Anrichten von Speisen gibt es eigentlich kaum. Aber ein paar Empfehlungen können nicht schaden. Das Ergebnis sollte «schlicht und simpel sein, auch wenn 20 verschiedene Komponenten auf dem Teller sind», erklärt Spitzenköchin Tanja Grandits aus Basel.
Großartige Effekte erzielen Hobbyköche zum Beispiel, wenn manche Zutaten nicht auf den ersten Blick zu sehen sind, beim Einstechen der Gabel herausfallen oder sich erst beim Probieren durch den Geschmack zeigen.
Form: Früher galt die Regel drei-fünf-sieben. «Keiner legte zwei oder vier Kartoffeln auf den Teller», erklärt Bühner. Und: «Der Rand ist für den Gast». Darauf wurde nichts angerichtet. Dann kamen große Teller in Mode, auf denen die Speise möglichst langgezogen wurde. Inzwischen geht es in die Mitte. «Ich richte die Speisen gerne zentriert, aber nicht symmetrisch an», sagt Grandits.
Dekoration: «Die Dekoration muss essbar sein», sagt Bühner. Nur dezent und niemals großflächig über den ganzen Teller sollte sie verteilt sein. Gewürze lassen sich auch mal auf den Rand streuen und nicht nur untermischen. «Kräuter funktionieren immer», so Geiger.
Farbe: Grundsätzlich soll die Speise ihre originäre Farbe behalten und nicht verkocht sein. Die Farbkombination ist individuell, ob rot, grün, gelb oder blau, ob mehr- oder einfarbig. «Ich koche immer monochrom», erklärt Grandits. Das heißt: ein Gericht, eine Farbe und verschiedene Tönungen.
Menge: Proportionen erklären sich eigentlich von selbst. «Stellen Sie sich eine Portion Sushi vor, und dazu das grüne Wasabi», erklärt Bühner. Von großen Mengen auf dem Teller kann man reichlich essen (Sushi), von kleinen sollte es wenig sein (Wasabi). «Und man sollte immer darauf achten, dass das Gericht ein gewisses Volumen hat», sagt Grandits. Flach ist langweilig, eine Erhebung ist ansprechend.
Hilfsmittel: Es gibt Kochaccessoires, mit denen Hobbyköche Ordnung auf den Teller kriegen. Diese Dinge können dabei helfen:
1.) Parisienne-Löffel: Das ist ein Ausstecher, den es in verschiedenen Größen gibt. Damit kann man zum Beispiel Gemüse oder Obst kugelförmig ausschneiden.
2.) Eis-Portionierer: Der eignet sich gut für größere Bällchen, die zum Beispiel frittiert werden wie Falafel oder runde Kroketten.
3.) Speise-Ring aus Metall oder Plastik: Couscous, Fischtatar oder kleingewürfeltes Ratatouille fällt gerne auseinander. Mit dem Ring bleibt alles in Form.
4.) Garnierspritze oder -flasche: Tropfen sowie kleine Spuren aus Püree oder Mousse wirken malerisch. Ohne Hilfe ist das kaum zu machen. Grandits rät, weit unten am Tellerboden anzusetzen und dann zügig wegzuziehen. «Ohne Schwung sieht das am Ende wie ein Hundehaufen aus», sagt sie.
Geschirr: «Ist das Essen für Gäste gedacht, sollte man das Geschirr mit Bedacht wählen», rät Geiger. Unifarbene Teller oder Schüsseln aus Glas funktionieren immer. Muster sind eher kompliziert. «Sie stören die Symmetrie des Bildes», sagt Bühner. Wer auf Nummer sicher gehen will, wählt weißes Geschirr. Das ist dezent und lenkt von der Speise nicht ab.
Fotocredits: Michael Holz,Michael Holz,Franziska Gabbert,Franziska Gabbert
(dpa/tmn)
