Berlin – Das Gericht ist der Klassiker in jeder Studentenküche oder wenn es einmal schnell gehen muss: Nudeln mit grünem Basilikum-Pesto alla Genovese aus dem Glas. Dabei wissen nur wenige, dass Pesto noch viel mehr kann und ganz einfach selbst hergestellt ist.
Die Anwendungsmöglichkeiten sind so vielfältig wie die Zutatenkombis für das Pesto (italienisch: pestare, «zerstampfen») selbst. «Das Pesto eignet sich auch gut als Füllung, etwa für Hähnchen. Ich mag es auch in Verbindung mit Blätterteig sehr gerne und mache daraus kleine Pesto-Schnecken», sagt Foodblogger Malte Adrian.
Die Kochbuchredakteurin Carola Reich vom Dr. Oetker Verlag benutzt das Pesto auch für den Caprese-Salat mit Tomaten und Mozzarella, zur Zubereitung von Fisch und Garnelen, als Kruste mit Semmelbröseln für Braten, als Zugabe in Dressings oder mit Frischkäse verrührt als Brotaufstrich. «Aber immer in kleinen Mengen, ansonsten wird es schnell zu viel», sagt sie.
Foodblogger Adrian rät grundsätzlich dazu, Mörser, Blitzhacker oder Pürierstab selbst in die Hand zu nehmen. «Die Qualität von gekauften Gläschen ist maximal durchschnittlich. Pesto ist so einfach und schnell in der Zubereitung, das macht man am besten immer selbst.» Für ein tolles besseres Geschmackserlebnis, ist es besonders wichtig, auf die Frische, den Geschmack und die Qualität der Zutaten zu achten.
Basilikum etwa muss sonnengereift, das Olivenöl sollte hochwertig sein. «Das Öl sollte auch nicht zu scharf und nicht zu bitter sein – und mild genug, um den anderen Zutaten Raum zu lassen», sagt Adrian. Kerne oder Nüsse sollten frisch sein und nicht zu lange lagern. «Sonst werden sie leicht ranzig oder schimmelig», sagt Kochbuchautorin Reich.
Wer statt zum Mörser zu einem Pürierstab greift, wählt am besten eine Maschine, die schnell und kräftig – also mit ordentlich Umdrehungen – hackt. «Außerdem sollten die Arbeitsgeräte stets sehr sauber sein, gerade wenn man das Pesto im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren möchte», betont die italienische Köchin
Graziella Macri auf ihrem Blog. Andernfalls besteht das Risiko, dass das Pesto schneller verdirbt.
Zum Einstieg empfiehlt sich das klassische Pesto alla Genovese. «Schmeckt immer und man kann eigentlich nichts dabei falsch machen», sagt Adrian. Allerdings stehe und falle das Pesto mit den Zutaten. «Frische und Qualität sind das A und O», betont auch Macri.
Reich empfiehlt in ihrem Rezept vier Knoblauchzehen abzuziehen und mit einem gestrichenen Teelöffel Salz, 50 Gramm Pinienkernen und acht Esslöffeln gehackten Basilikumblättchen so lange in einem Mörser zu zerstoßen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Dann 100 Gramm geriebenen Pecorino- oder Parmesankäse unterarbeiten. Zuletzt 200 Milliliter kaltgepresstes Olivenöl unterrühren.
Abgewandelt werden kann der Klassiker durch verschiedene Kräuter, Öle, Nüsse oder Kerne. Adrian etwa benutzt statt Basilikum
Bärlauch, dazu Cashew- statt Pinienkerne und Bio-Orangenabrieb. Etwas Olivenöl durch Orangensaft ersetzt sorgt für ein fruchtiges Aroma. Für eine schnelle Ringelblumen-Pesto können statt Basilikum auch Blütenblätter von Ringelblumen verwendet werden, dazu etwas frisch gepressten Zitronensaft und eine Prise Zucker.
Praktisch ist es, gleich mehrere Portionen Pesto frisch zuzubereiten, denn im ausgekochten Gläschen hält sich der Klassiker gekühlt im Kühlschrank mehrere Tage bis zu sechs Wochen – je nach Zutaten. «Wichtig ist die Ölschicht, die das Pesto luftdicht abschließt», sagt Reich. Vom Einfrieren oder Sterilisieren des Pestos rät sie ab.
Wer über das Einsteigerniveau der Pesto alla Genovese hinaus will, kann sich an einem süßen Pesto – etwa zu Eis oder Kuchen – versuchen. Statt geschmacksintensivem Olivenöl wird dann Sonnenblumen- oder Kernöl benutzt, Knoblauch fällt natürlich weg. Hinzu kommen Kräuter, die man für Süßspeisen verwenden kann, zum Beispiel Minze oder Zitronenverbene.
Reich nimmt für ein Minz-Pesto 30 Gramm gehackte Mandeln, 50 Gramm flüssigen Honig, zwei Esslöffel Traubenkernöl, einen Esslöffel Limettensaft und zwei gehäufte Esslöffel grob gehackte Pfefferminzblättchen. Dann geht es wie immer bei Pesto ganz einfach: Die Zutaten in einen Mörser oder hohen Mixer-Rührbecher geben, zerstampfen – fertig ist der schnelle Dip.
Literatur:
Sommer im Glas, Dr. Oetker Verlag, Euro 12,99, ISBN-13: 9783767013513
Fotocredits: Mascha Brichta
(dpa/tmn)
